Le Ricette
The following recipe has been modified for cooks in the United States. Throughout the region of Puglia, this recipe actually calls for a variety of fish called Scorfano (Scorpion). Scorpion fish are easily found in the Mediterranean. The fish gets its scientific name via the Scorpaena family; derived from the Greek scorpion; in reference to the poisonous spines that rise and traverse its dorsal fin. The word scorfano can also mean ugly in Italian. Perhaps this gives you a mental image of the appearance of this species. There are two varieties of Scorpion fish in the Mediterranean; the black variety, which grow to a maximum of 10 inches in length; and the red variety, which have been known to be up to 2 feet in length. Because both varieties are very spiny, the black Scorpion fish are frequently used in the creation of broths and stews. While the larger red variety are prized for their rich buttery lobster-like flavor. The red Scorpion makes for a spectacular presentation when cooked whole. Tip: If you are ever presented with this fish in whole, go for the delicious mouth watering cheeks. Buon Appetito!
RUSTIC SEAFOOD SOUP
Ingredients for 4 servings
1.5 Kg. mixed fresh seafood (clams, squid, mussels, eel, octopus, shrimp, and/or other mullet type fish)
2 anchovies (salted and preferrably marinated in oil)
2 cloves of garlic
parsley
1 medium carrot
1 medium onion
1 small tomato
1 glass dry white wine
12-16 crostini slices
extra virgin olive oil
salt and pepper and red pepper if desired
Clean and prepare fish, clams and mussels for stew; be certain to slice the squid into mouth size pieces.
Heat the oil; then add the garlic for about 1 minute, followed by the anchovies, herbs and tomato. Saute.
Add the fish, and the glass of wine, cook delicately for about 20 minutes. Then add about liter of water and cook the soup for 20 minutes. Add salt, pepper and red pepper to taste, garnish with a few sprigs of basil and serve with warmed crostini slices.
ZUPPA DI PESCE E COZZE
Ingredienti per 4 persone
1Kg pesce misto (cozze, dentice, scorfano rosso, un pezzetto di anguilla, seppie o calamari, o altro pesce)
2 acciughe salate
4 pezzi gamberoni
2 spicchi d'aglio
prezzemolo
gr 75 una carota
gr 50 una cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
crostini di pane
gr 40 olio d'oliva
basilico 4 foglie tritato
sale, pepe e pepperoncino se e desidederato
Pulire bene tutto il pesce e tagliarlo a pezzettini (eccezione fatta per lo scorfano che è consigliabile lasciare intero data la presenza di numerose spine; d'altronde è un pesce che, per il suo ottimo sapore, è indispensabile nella zuppa). Fare friggere in abbondante oli due spicchi di aglio e le acciughe diliscate, spappolandole con una forchetta; unire poi tutte le verdure dopo averle tritate, e lasciarle rosolare un poco quindi aggiungere i pomidori a pezzi (se piccoli, lasciarli interi).
Fare cuocere per circa 20 minuti, unire tutto il pesce e un bicchiere di vino bianco secco (il più indicato è il vino di Martina Franca): successivamente versare mezzo litro abbondante di acqua e cuocere la zuppa per circa 20 minuti. Assaggiare ed eventualmente salare e pepare. Servire con crostini di pane biscottato nel forno.