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Thursday
Apr082010

Italian Food Specialty: Porchetta alla Romana

In this writer’s opinion, you have not experienced pork until you’ve sunk your pearly whites into the aromatic succulence and decadence of true Porchetta alla Romana.

Porchetta alla Romana is a traditional Italian dish, believed to have originated in Italy. Recently it has been gaining wide appeal throughout the United States in authentic Italian eateries.

If you’ve never had it we can only describe it as one of the most succulent renditions of tender spiced pork you will ever encounter. In New York City our two favorite chefs that do this right are Andrea Tiberi of Eatalian and Cesare Cassella of Salumeria Rossi. A dish or sandwich delivered from the hands of either of these two masters will leave you dreaming about this mouthwatering specialty.

If you happen not to be in the vicinity of these two Italian masters, we recommend that you visit the website of Fa. Lu. Cioli, and Italian producer that has a presence here in Union, New Jersey. We’ve had the pleasure of sampling their porchetta and we are quite happy we did.  Their products are available as the Porchetta with the Head, a Porchatta Joint, and finally a Porchetta Ham - all of which aremade following a 1917 recipe handed down from generation to generation. The Porchetta can be served sliced on a dish, served in a sandwich or even as a topping on a salad.

The artisans at Fa. Lu. Cioli will be more than happy to provide guidance on where you can get your slice of pork heaven.

Come Si Fa (for our Italian readers)

Per farla, l’artigiano sceglie un suino di un anno, del peso massimo di un quintale. Una volta abbattuto e dissanguato, il maiale s’immerge in una caldaia d’acqua bollente per procedere alla depilazione. Quindi, accuratamente lavato, si apre, si eviscera, si disossa e si riempie di condimento: sale da cucina, pepe, teste d’aglio con tutta la camicia, fegato e milza tagliati a tocchetti e, a seconda della tradizione, manciate di rosmarino o di finocchio selvatico (si usano sia i fiori del finocchio, sia la cosiddetta barba anche amarene e mandorle).

Una volta imbottita di sapori, la porchetta viene infilzata con un bastone che fuoriesce dalla bocca e dall’altra estremità (un bastone utile anche per il trasporto) e si lega ben bene con lo spago. A questo punto si mette al forno. La cottura dura da due a cinque ore, a seconda della mole dell’animale, e va controllata di tanto in tanto per constatare il progressivo rosolamento. La tradizione vuole che la porchetta sia arrostita nel forno a legna, ma questo metodo di cottura non assicura il rispetto delle severe norme in tema di igiene, che prevedono un perfetto lavaggio del forno dopo l’uso. Inoltre, non garantisce una cottura uniforme a temperatura costante e tende a seccare le parti più magre del maiale. Per questi motivi si tende ormai ad arrostire la porchetta in forni in acciaio inossidabile.

In alcune località si preferiscono maiali più giovani, di sei o sette mesi, e si cuociono allo spiedo.